|
Η ανάμειξη διαφορετικών καφέδων γίνεται με σκοπό τη δημιουργία ενός νέου καφέ, ενός χαρμανιού καφέ, που συνδιάζει τα καλύτερα χαρακτηριστικά των καφέδων από τους οποίους αποτελείται, μετριάζει κάποια ακραία χαρακτηριστικά όπως υπερβολική οξύτητα, και δημιουργεί με αυτόν τον τρόπο ένα καφέ με ανώτερη πιοτικά γεύση. Για να καλυφθούν οι ανάγκες της αγοράς, και τα γούστα των πελατών, δημιουργούνται διάφορα χαρμάνια. Η μεθοδολογία ανάμιξης είναι ίδια για όλους τους καφέδες όπως αμερικάνικο, γαλλικό, ελληνικό αλλά διαφέρει ελάχιστα όσον αφορά το εσπρέσσο.
Πριν την ανάμειξη θα πρέπει να γνωρίζουμε τα χαρακτηριστικά των επι μέρους καφέδων. Για παράδειγμα θα πρέπει κανείς να ξέρει για τις αρωματικές νότες εσπεριδοειδών και την υψηλή οξύτητα ενός Κένυα πριν τον αναμίξει με ένα γήινο, βαρύ, χαμηλής οξύτητας Σουμάτρα Λιντονγκ. Αν δεν ξέρουμε τα χαρακτηριστικά των διάφορων καφέδων τότε ο μόνος τρόπος να δημιουργήσουμε το χαρμάνι που θέλουμε είναι κατά τύχη.
Αφού λοιπόν μάθουμε για τα χαρακτηριστικά των διάφορων καφέδων, μπορούμε να αρχίσουμε να δημιουργούμε χαρμάνια είτε με κάποια λογική μεθοδολογία είτε κάνοντας πειράματα για πλάκα! Μην ξεχνάμε ότι το να διασκεδάζεις κάνοντας αυτό που θες είναι πολύ σημαντικό, ιδιαίτερα αν είναι ένα χόμπυ, όπως το καβούρδισμα στο σπίτι (homeroasting). Η ανάμιξη παραπάνω από 5 καφέδων είναι δύσκολη και πολές φορές ανούσια. Αρχίστε τη δημιουργία χαραμανιών 2 καφέδων και έπειτα αν θέλετε προσθέστε και άλλους καφέδες στο χαρμάνι. Το πρώτο ιστορικά εμπορικό χαρμάνι ήταν το Μόκα- Τζάβα, το οποίο προέρχονταν από την ανάμειξη καφέ από την Μόκα Υεμένης και καφέ από το νησί της Ιάβας.
Να αναμείξει κανείς ή να μην αναμείξει;
Μπορεί κανείς να βρει πολύ υψηλούς ποιοτικά καφέδες στην αγορά! Καφέδες από διάσημες πειοχές και διάσημες φάρμες. Καφέδες όπως ο Jamaica Blue Mountain, ο Kopi Lowak, ή καφέδες με διεθνή βραβεία όπως ο Bolivia Cup of Excellence, ή ο Brazil Ipanema! Το άρωμα και η γεύση αυτών τον καφέδων θα σας καταπλήξει! Αποτελεί πραγματικά ένα δώρο για τους γευσιγνώστες, και τους λάτρεις του καλού γκουρμέ καφέ. Από μόνοι τους αυτοί οι καφέδες είναι εκπληκτικοί, και δεν χρειάζονται περισσότερη βελτιστοποίηση με την ανάμειξη τους σε χαρμάνια. Απολαύστε τους καφέδες αυτούς όπως είναι.
Μπορείτε να πειραματιστείτε με αυτούς τους καφέδες αν τους δοκιμάσετε σε διαφορετικούς βαθμούς καβουρδίσματος. Σε κάθε διαφορετικό επίπεδο καβουρδίσματος θα ανακαλύωετε και διαφορετικά χαρακτηριστικά τους που δεν τα γνωρίζατε! Αν εν συνεχεία θέλετε να δημιουργήσετε ένα χαρμάνι με ένα τέτοιο καφέ, προσθέστε μόνο ένα καφέ πολύ υψηλής ποιότητας, για να τροποποιήσετε τη γεύση προς την κατεύθυνση που θέλετε (πχ πιο γλυκό, ή πιο σοκολάτα).
Συνήθως στους καφέδες μαζικής κατανάλωσης χρησιμοποιούνται χαρμάνια για να καλύψουν τις μεγάλες αδυναμίες των επι μέρους καφέδων. Αν εσείς θέλετε να δημιουργήσετε ένα πιοτικό χαρμάνι, τότε χρησιμοποιείστε και ποιοτικές πρώτες ύλες.
Πότε είναι προτιμότερη η ανάμειξη; Πριν ή μετά το καβούρδισμα;
Το καβούρδισμα πραγματοποιείται είτε πριν είτε μετά την ανάμειξη των καφέδων. Η δημιουργία του χαρμανιού μετά το καβούρδισμα έχει ένα σημαντικό πλεονέκτημα: την ευελιξία. Μπορεί κανείς να επιλέξει να τροποποιήσει τη σύνθεση του χαρμανιού μετά το καβούρδισμα. Επίσης μπορεί κανείς να θέλει να αναμείξει καφέδες με διαφορετικό βαθμό καβουρδίσματος (πχ ένα σκούρο με ένα μέτριο). Επίσης μπορεί κανεις να θέλει να αναμείξει καφέδες με πολύ διαφορετική συμπεριφορά κατά το καβούρδισμα.
Το πρόβλημα με τη παραπάνω μέθοδο είναι ότι είναι πιο κουραστική και απαιτεί σαφώς περισσότερο χρόνο. Για αυτό το λόγο συνήθως προτιμάται η ανάμειξη των καφέδων πριν το καβούρδισμα. Θα πρέπει να προσεχθεί οι επι μέρους καφέδες να συμπεριφέρονται παρόμια κατά το καβούρδισμα, για να είναι ομοιόμορφο το αποτέλεσμα.
Οι πλυμένοι καφέδες συμπεριφέρονται διαφορετικά κατά το καβούρδισμα από τους φυσικούς. Επίσης οι φυσικοί καφέδες (ξηρής μεθόδου επεξεργασίας) συνήθως χρειάζονται υψηλότερη θερμοκρασία κατά το καβούρδισμα. Οι κόκκοι μεγαλύτερου μεγέθους χρειάζονται περισσότερο χρόνο από τους κόκκους μικρότερους μεγέθους (πχ Υεμένης). Ο καφές Ρομπούστα απαιτεί πιο σκούρο καβούρδισμα από τον καφέ Αράμπικα.
Κάτι που βοηθά σημαντικά την επίτευξη ομοιόμορφου καβουρδίσματος είναι η αποθήκευση των πράσινων καφέδων μαζί στα ίδια σακιά, για να αποκτήσουν την ίδια υγρασία. Επίσης βοηθά το να χρησιμοποιούνται όσο το δυνατόν λιγότεροι καφέδες στο χαρμάνι που να συμπεριφέρονται παρόμοια. Ακόμα και άν υπάρχει μια μικρή ανομοιομορφία στο καβούρδισμα το τελικό αποτέλεσμα στο φλυτζάνι μπορεί να είναι εξαίσιο! Ένα κόλπο επίσης είναι το εξής: χωρίζονται οι καφέδες σε 2 ομάδες πχ πλυμένοι και ξηροί-φυσικοί. Οι πλυμένοι καβουρδίζονται μαζί και οι φυσικοί καβουρδίζονται μαζί σε άλλη παρτίδα. Στο τέλος μετά το καβούρδισμα οι δυο παρτίδες αναμειγνύονται.
Χαρμάνια Διαφορετικών Βαθμών Καβουρδίσματος
Ένας ενδιαφέρον τρόπος να δημιουργήσει κάποιος ένα χαρμάνι, είναι να καβουρδίσει τον ίδιο καφέ σε διαφορετικούς βαθμούς (πχ ξανθό, μέτριο, σκούρο) και έπειτα να αναμείξει τους επι μέρους καφέδες. Οι καφέδες με χαμηλότερο βαθμό καβουρδίσματος είναι πιο ελαφριοί συνήθως και με μεγαλύτερη οξύτητα, ενώ οι σκούροι έχουν πιο γλυκόπικρες γευστικές νότες με χαμηλότερη οξύτητα. Ο καφές που προκύπτει από μια τέτοια ανάμειξη μπορεί να εντυπωσιάσει κάποιον με τη γεύση του και την πολυπλοκότητα του. Δοκιμάστε ένα τέτοιο χαρμάνι με ένα Brazil Monte Alegre.
Τα Πρώτα Βήματα
Για να διευκολυνθείτε στο ταξίδι αυτό γνώσης, διαλέξτε ένα καφέ που γνωρίζετε καλά και σας αρέσει και χρησιμοποιείστε το ως βάση για τα χαρμάνια σας. Αν επιθυμείτε:
- Πιο ζωηρή γεύση-μεγαλύτερη οξύτητα προσθέστε ένα Κένυα, Κόστα Ρίκα, Κολομβίας, Γουατεμάλας, ή ένα Κ.Αμερικής καλλιεργημένο σε υωηλά υψόμετρα
- Πιο γεμάτο σώμα-πιο πλούσια γεύση, προσθέστε ένα ξηρής επεξεργασία καφέ από Αιθιοπία, ένα Σουματρα Μάντελινγκ, ένα Σουλαγοέσι Τοράγια, εάν Ιαβας, ένα Ουγκάντα Ντρούγκαρ ή ένα πολύ υωηλής ποιότητας Ρομπούστα καφέ από Ουγκάντα ή Ινδία (σε ποσοστό στο χαρμάνι κάτω από 15%)
- Πιο πλούσια γλυκή γεύση προσθέστε ένα ξηρής επεξεργασίας Σαντος Βραζιλίας, ή ένα καφέ Ινδίας.
- Πιο έντονο άρωμα προσθέστε πχ Κένυα, Γουατεμάλα, Μαρκάλα από Ονδούρες, Εθιοπίας Γιούργκασεφ (Yirgacheffe), Νεας Γουινέας, Μόκα Υεμένης, ή Ζιμπάμπουε.
- Πιο πολλές ψηλές αρωματικές νότες Κένυα, Εθιοπίας Γιούργκασεφ (Yirgacheffe)
- Πιο πολύπλοκο γευστικό προφίλ, νοτες βάσης προσθέστε Σουμάτρα Μαντελινγκ ή ένα Σουλαγουέσι.
- Πιο πολλές αρωματικές νότες κρασιού ή φρούτων προσθέστε ένα Μόκα Υεμένης, ένα Χαράρ Αιθιοπίας, ένα Μπουγκίσου Ουγκάντας, ένα Γιουργκαασεφ ή ένα Κένυα.
- Πιο πολλή σοκολάτα προσθέστε ένα Μόκα Υεμένης, ένα Χαράρ Αιθιοπίας (επίσης ένα πολύ καλό καφέ από Γουατεμάλα ή Βολιβία ή ένα Μπουγκίσου)
- Πιο πολλές εξωτικές, γήινες αρωματικές νότες προσθέστε ένα Παλαιωμένο καφέ από Ινδία, ένα Σουμάτρα Μάντελινγκ, ή ακόμα και ένα Χαράρ Αιθιοπίας.
Μπορείτε να βρείτε πολλούς από τους καφέδες αυτούς στο ηλεκτρονικό μας κατάστημα καφέ (e-shop)
Χαρμάνια Καφέ φίλτρου
Για να δημιουργήσετε ένα βασικό χαρμάνι καφέ φίλτρου πρέπει πρώτα να αποφασίσουμε τι είδους γεύση που θέλουμε. Δυνατή, ήπια ή μέτρια; Άρωμα; Θέλετε κάτι που να φέρνει σε ξηρούς καρπούς, σε λουλούδια ή σε κάτι γήινο λαι πολύπλοκο;
Για αρχή ας φτιάξουμε κάτι απλό. Εάν προσπαθήσουμε να φτιάξουμε ένα χαρμάνι με πολλούς καφέδες χωρίς καμιά προηγούμενη εμπειρία τα αποτελέσματα μπορεί να είναι περισσότερο από απογοητευτικά. Οπότε ας φτιάξουμε ένα χαρμάνι με δύο καφέδες. Για παράδειγμα, ας δημιουργήσουμε ένα ωραίο χαρμάνι για το πρωινό μας καφέ. Κάτι αναζωογονητικό χωρίς πολύ δυνατή και βαριά γεύση! Τι θα λέγατε για ένα ωραίο χαρμάνι Κολομβίας Supremo (μια ωραία βάση για πολλά χαρμάνια) και ενός καφέ Κένυα ΑΑ που θα δώσει περισσότερο ζωντανή γεύση στο καφέ. Προσωπικά θα τα έψηνα σε δύο διαφορετικές παρτίδες και στη συνέχεια θα τα ανακάτευα (χαρμάνιαζα).
Τι θα λέγατε για ένα χαρμάνι παρόμοιο αλλά με άρωμα που να παραπέμπει σε ξηρούς καρπούς; Δοκιμάστε το ίδιο κολομβιανό καφέ με ένα Αντίγκουα της Γουατεμάλας. Το άρωμα του Γουατεμάλα φέρνει σε ξηρούς καρπούς και κακάο. Θα μπορούσα να συνεχίσω με περισσότερα παραδείγματα, αλλά ο πειραματισμός είναι ο καλύτερος οδηγός.
Ας προχωρήσουμε στα χαρμάνια του εσπρέσο...
Φτιάχνοντας Χαρμάνια για Εσπρέσο
Υπάρχουν κάποιοι καφέδες μονής προέλευσης από Βραζιλία, Κολομβία, Γουατεμάλα, Βολιβία κ.α. που μπορούν εύκολα να καταναλωθούν και στη μορφή εσπρέσο. Στις περισσότερες όμως περιπτώσεις δημιουργούνται ειδικά χαρμάνια για το εσπρέσο γιατί σπάνια ένας καφές μονής προέλευσης (από μια μόνο περιοχή) έχει την πολυπλοκότητα και το όλο προφίλ που χρειάζεται.
Σε γενικές γραμμές ο στόχος κατά τη δημιουργία ενός χαρμανιού για εσπρέσσο είναι διαφορετικός από αυτόν για τα χαρμάνια φίλτρου. Για το εσπρέσο ο στόχος είναι η δημιουργία ενός ισορροπημένου, γλυκού καφέ με όχι υψηλή οξύτητα, που να έχει ευχάριστο άρωμα και ωραία γεύση. Σε ένα χαρμάνι για καφέ φίλτρου μπορεί αντίθετα να είναι επιθυμητό να τονιστεί ένα χαρακτηριστικό όπως η υψηλή οξύτητας ή οι αρωματικές νότες εσπεριδοειδών. Ένα χαρμάνι από καφέδες Κόστα Ρίκα και Κένυα μπορεί να έχει πολύ έντονο άρωμα εσπεριδοειδών, και υψηλή οξύτητα και να είναι γευστικότατο σε καφέ φίλτρου. Αντίθετα ως εσπρέσο ένα τέτοιο χαρμάνι έχει τόση οξύτητα που απλούστατα δεν μπορεί κανείς να το πιεί (εκτός αν τον αναγκάσουν!!!)
Η πλειοψηφία των χαρμανιών εσπρέσο έχουν ως βάση καφέδες από Βραζιλία, Κολομβία ή άλλες περιοχές που παράγουν χωρίς έντονα επι μέρους χαρακτηριστικά. Καφέδες που συμβάλλουν θετικά στο χαρμάνι με το σώμα κει τη γλυκήτητα τους. Σε αυτόυς τους καφέδες προστίθενται άλλοι για να δημιουργήσουν το επιθυμητό αποτέλεσμα.
Βρείτε ένα καφέ σαν βάση που να σας αρέσει πχ ένα Βραζιλιάνικο Σάντος και προσθέστε σε αυτόν έναν άλλο καφέ, για να δείτε πως αντιδρούν μεταξύ τους και τι γεύση δημιουργούν στο εσπρέσο. Προσθέστε πχ 25% Γουατεμάλα καφέ και παρατηρείστε την αύξηση της οξύτητας και του αρώματος (σοκολάτας, μπαχαρικών). Προσθέστε ένα καφέ Σουμάτρα Μάντελινγκ και παρατηρείστε την αύξηση του σώματος, της γήινης γεύσης, της πολυπλοκότητας και τη παράλληλη μείωση της οξύτητας.
Υπάρχουν έτοιμα μίγματα πράσινων καφέδων για καβουρδιστές στο σπίτι, για να κάνετε τα πρώτα σας βήματα στο σπίτι, ή να γλιτώσετε χρόνο. Μπορείτε όμως και εσείς να πειρματιστείτε για να δημιουργήσετε το προσωπικό σας χα;ρμάνι, που να ικανοποιεί το δικό σας γούστο. Αφού δημιουργήσετε το χαρμάνι που σας αρέσει μην σταματήσετε να το αλλάζετε συχνά, να πειραματίζεστε και να προσθέτετε διάφορες δημιουργικές πινελιές. Η διαδικασία αυτή είναι ένα χόμπυ, είναι πραγματική διασκέδαση, είναι ένα παιχνίδι, για αυτούς που καβουρδίζουν στο σπίτι, άσχετα αν με αυτό το παιχνίδι αποκτάτε και πολύτιμες γνώσεις.
Είναι πολές φορές δύσκολο να μετριάσει κανείς την έντονη οξύτητα ενός καφέ που συμβάλει όμως στο χαρμάνι έντονες ζωηρές αρωματικές νότες. Ένας τρόπος είναι το πιο σκούρο καβούρδισμα, μετά δηλαδή το δεύτερο ποπ. Δοκιμάστε καβουρδίσματα που να είναι +- 10 δευτερόλεπτα από το δεύτερο ποπ, και πειραματιστείτε από αυτό το σημείο. Αν καβουρδίσετε πολύ σκούρο το χαρμάνι (γαλλικό καβυρδισμα-μαύρο) θα χάσετε μεγάλο ποσοστό από το άρωμα στο φλυτζάνι του εσπρέσο (αν και οι κόκκοι μπορεί να μυρίζουν έντονα), και όλα εκείνα τα χαρακτηριστικά που διαφοροποιούν ένα πολύ ποιοτικό καφέ από ένα κοινό καφέ.
Παραδείγματα χαρμανιών Εσπρέσο
- Τυπικό χαρμάνι: 60% Σάντος Βραζιλίας, 20% Σουπρέμο Κολομβίας, 20% Αντίγκουα Γουατεμάλας
- Εύκολο χαρμάνι: 60% Σάντος Βραζιλίας, 40% Μπογκίσου Ουγκάντας
- Σοκολάτα: 60% Σάντος Βραζιλίας, 20% Ματαρι Υεμένης (ή Μοκα), 20% Χαράρ Αιθιοπίας
- Βαρύ: 50% Σάντος Βραζιλίας, 25% Τζιμα Αιθιοπίας (ξηρός), 25% Μάντελινγκ Σουμάτρας
- Ζωηρό και αρωματικό: 50% Σουπρέμο Κολομβίας, 25% Αντίγκουα Γουατεμάλας, 25% Μπουγκίσου Ουγκάντας
- Πολύπλοκο Εξωτικό Σάντος Βραζιλίας (pulped) 55%, Γιούργκασεφ Αιθιοπίας (ή Σιντάμο) 20%, Παλαιωμένο καφέ Ινδίας 15%, Ρομπούστα 10%
- Κάτι ξεχωριστό: 40% Παλαιωμένο Μάντελινγκ Σουμάτρας, 30% Τοράγια Σουλαγουέσι, 30% Αντίγκουα Γουατεμάλας
Μπορείτε να βρείτε πολλού από τους καφέδες αυτούς στο ηλεκτρονικό μας κατάστημα καφέ e-shop
  |
Τα Βασικά
2. Οι 
