Ο καρπός του καφέ αφού περάσει από μια αρχική επεξεργασία, που περιλαμβάνει και το ψήσιμο (καβούρδισμα), μας δίνει σαν προιόν το καβουρδισμένο κόκκο. Οι κόκκοι αυτού πρέπει πρώτα να αλεσθούν κατάλληλα για να δώσουν σαν τελικό προϊον το ρόφημα του καφέ.

Το άλεσμα που πρέπει να επιλεχθεί εξαρτάται από τη μέθοδο παρασκευής του καφέ. Όσο πιο λεπτό το άλεσμα τόσο μικρότερος είναι ο ιδανικός χρόνος που πρέπει να μείνει σε επαφή ο καφές με το καυτό νερό. Για παράδειγμα στον ελληνικό καφέ όπου ο αλεσμένος καφές έρχεται σε επαφή με το βραστό νερό για μερικά δευτερόλεπτα, χρησιμοποιούμε το πιο λεπτό άλεσμα ενός μύλου. Σε αντίθεση σε μία γαλλική καφετιέρα με το έμβολο χρησιμοποιούμε τη πιο χοντρή ρύθμιση μιας και ο καφέ μένει σε επαφή με το καυτό νερό για τέσσερα περίπου λεπτά.

Αφού αλέσουμε τους κόκκους του καφέ στην κατάλληλη ρύθμιση, μπορούμε πια να παρασκευάσουμε τον καφέ. Η ποιότητα του τελικού ροφήματος εξαρτάται από παράγοντες όπως:

• Η ποιότητα των κόκκων του καφέ
• Η ποιότητα του νερού
• Η θερμοκρασία του νερού
• Η αναλογία καφέ και νερού
• Το άλεσμα
• Τη μηχανή καθώς και την κούπα (ή φλυτζάνι)

Ας τα δούμε ένα ένα...

Οι κόκκοι του καφέ

Η ποιότητα των κόκκων του καφέ εξαρτάται από ένα συνδιασμό παραγόντων. Η φρεσκάδα των κόκκων αποτελεί ένα από τους πρωταρχικούς παράγοντες. Όσο περισσότερος χρόνος περνά από τη στιγμή που καβουρδίστηκε ο καφές, καθώς και από την που αλέσθηκε, τόσο πιο μπαγιάτικος είναι ο καφές. Όλοι γνωρίζουμε τη γεύση ενός μπαγιάτικου καφέ! Μπορούμε να βρούμε τέτοιο καφέ στο διπλανό σουπερμάρκετ!

Ένας άλλος παράγοντας είναι η πρώτη ύλη του καφέ. Η ποιότητα του καφέ διαφέρει από περιοχή σε περιοχή, από κτήμα σε κτήμα και από σοδειά σε σοδειά. Δεν είναι τυχαίο ότι οι καλύτεροι καφέδες στον κόσμο πουλιούνται σε πολύ υψηλότερες τιμές από τους κοινούς καφέδες, σε μεγάλους πλειστηριασμούς! Βέβαια ακόμα και ο πιό ακριβός καφές είναι άχρηστος αν είναι μπαγιάτικος.

Οι γκουρμέ καφέδες, specialty coffees, estate coffees μπορεί να κοστίζουν περισσότερο αλλά έχουν πιο πλούσιο άρωμα, γεύση, σώμα, και γενικότερα το όλο προφίλ μπορεί να συγκριθεί με τη διαφορά ενός κοινού κρασιού με ένα κρασί πολύ υψηλής ποιότητας. Η απόλαυση που παίρνει κανείς από ένα μια κούπα φρέσκου γκουρμέ καφέ είναι ξεχωριστή.

Το Νερό

Το νερό που χρησιμοποιείται για ένα καφέ πρέπει να είναι καθαρό, με ευχάριστη γεύση. Μην ξεχνάμε ότι το νερό αποτελεί το 98% μιας κούπας καφέ! Αν είναι δύσκολο να βρεθεί τέτοιο νερό σε μια περιοχή τότε η καλύτερη λύση είναι η χρήση ενός ποιοτικού εγκεκριμένου συστήματος φιλτραρίσματος νερού. Είναι καλό και για την υγεία...

Η Θερμοκρασία νερού

Ο αλεσμένος καφές θα πρέπει να έρχεται σε επαφή με νερό ιδανικής θερμοκρασίας για κατάλληλο χρόνο. Η κατάλληλη θερμοκρασία είναι μεταξύ 92-96 βαθμών Κελσίου. Μεταβολή της θερμοκρασίας κατά 2-3 βαθμούς, μπορεί να είναι επιθυμητλη για κάποιους καφέδες, ή για κάποια γούστα. Η πολύ υψηλή θερμοκρασία παράγει καμένο πικρό καφέ, και η πολύ χαμηλή θερμοκρασία δίνει ένα αδύναμο ξινό καφέ.

Είναι επίσης πολύ σημαντικό η θερμοκρασία του νερού να παραμένει όσο το δυνατόν αμετάβλητη κατά την παρασκευή του καφέ. Πολλές εσπρεσομηχανές κατώτερης ποιότητας παρουσιάζουν προβλήματας αστάθειας θερμοκρασίας. Για αυτό το λόγο το εσπρέσο που παράγουν σπάνια είναι το επιθυμητό! Η σωστή προθέρμανση του μηχανήματος βοηθά σε πολλές περιπτώσεις τη σταθεροποίηση της θερμοκρασίας.

Η Αναλογία

Η αναλογία καφέ-νερού συνδέεται άμεσα με τη δύναμη του καφέ. Έρευνες έχουν δείξει ότι κατά μέσο όρο οι άνθρωποι προτιμάνε μια αναλογία 10 γραμμαρίων καφε (2 κουταλιές της σούπας) ανά 180 ml νερού (μια μικρή κούπα). Η αναλογία αυτή ισχύει για το καφέ φίλτρου.

Σε μια γαλλική καφετιέρα (την κλασσική με το έμβολο) μια καλή αναλογία θεωρείται 20-35γρ ανά 0,5 λίτρο νερού, ή 55γρ ανά λίτρο. Η αναλογία είναι διαφορετική για εσπρέσο και τούρκικο-ελληνικό. Στο εσπ΄εσο η αναλογία είναι 7 γρ ± 0,5 ανά 25 ml ± 2.5. Στον τούρκικο-ελληνικό η αναλογία είναι 5γρ±1 καφέ ενά 50ml νερό (φλυτζάνι).

Αν κάποιος επιθυμεί πιο δυνατό καφέ απλά προσθέτει πιο πολύ καφέ. Αν θέλει πιο αδύναμο αφαιρεί καφέ.

Το Άλεσμα

Το άλεσμα συνδέεται άμεσα με τον ιδανικό χρόνο παρασκευής του καφέ. Πιο χοντρό άλεσμα είναι κατάλληλο για μεγαλύτερους χρόνους παρασκευής καφέ, όπως αυτόν στη γαλλική καφετιέρα (4 λεπτά). Πιο λεπτό άλεσμα χρειάζεται για μικρότερου χρόνους όπως στο εσπρέσο (25±2,5δευτερόλεπτα). Στο καφέ φίλτρου (αμερικάνικο) χρειάζεται μια ενδιάμεση ρύθμιση.

Αν ο καφές είναι αλεσμένος πιο χοντρό από το ιδανικό, τότε ο καφές (το ρόφημα) που θα πάρουμε θα είναι αδύναμος (δεν έχουν εξαχθεί όλες οι ουσίες). Αν ο καφές είναι πιο ψιλός από το ιδανικό τότε το ρόφημα θα είναι πικρό (θα έχουν εξαχθεί περισσότερα συστατικά από το επιθυμητό). Αν το άλεσμα είναι το ιδανικό για το χρησιμοποιούμενο χρόνο παρασκευής, τότε θα εξαχθούν τα επιθυμητά συστατικά από τον καφέ (ούτε περισσότερα ούτε λιγότερα) και το ρόφημα θα έχει εύχάριστο άρωμα και ωραία γεύση.

Μηχανές και Κούπες

Ένα από τα πιο βασικά χαρακτηριστικά μιας καλής μηχανής καφέ είναι η θερμική σταθερότητα. Η θερμική σταθερότητα είναι ακόμα πιο σημαντική όταν μιλάμε για το εσπρέσο. Μια καλή εσπρεσομηχανή πρέπει να έχει σταθερή θερμοκρασία κατά τη διάρκεια παρασκευής του εσπρέσο (ιδανική διακύμανση μερικά δέκατα του 1 βαθμού Κελσίου) καθώς και σταθερή πίεση (bar-ατμόσφαιρες). Επίσης οι μηχανες πρέπει να είναι αξιόπιστες, να χρειάζονται ελάχιστη συντήρηση. Βεβαια αυτό δε σημαινει ότι ο χειριστής δεν πρέπει να ακολουθεί βασικούς κανόνες, και διαδικασίες καθαρισμού της μηχανής. Μια καθαρή μηχανή παράγει πιο εύγεστο καφέ από μια βρώμικη. Ένας από τους παράγοντες που επηρρεάζουν την παρουσία κρέμας στο εσπρέσο είναι η καθαριότητα της μηχανής. Υπάρχουν ειδικά καθαριστικά όπως της φημισμένης εταιρίας URNEX που με τακτική χρήση εξασφαλίζουν τη σωστή λειτουργία της μηχανής.

Το άρωμα και η σωστή θερμοκρασία είναι δυο σημαντικά στοιχεία ενός καλού καφέ. Η κούπα του καφέ (ή φλυτζάνι) πρέπει να έχει σωστή διάμετρο για να αφήνει το άρωμα του καφέ να φτάνει στη μύτη. Μην ξεχνάμε ότι το άρωμα είναι ο βασικός παράγοντας που επηρρεάζει την αίσθηση της γεύσης. Η κούπα του καφέ θα πρέπει επίσης να κρατά τον καφέ ζεστό για πολλή ώρα. Κούπες και φλυτζάνια με χοντρά τοιχώματα από πορσελάνη έχουν αυτή τη δυνατότητα.  Μια πρόσφατη τάση είναι τα ποτήρια με διπλά τοιχώματα όπως τα βραβευμένα Canteen, Pavina... της Bodum ή τα ατσάλινα ποτήρια με διπλά τοιχώματα που κυκλοφορούν ευρέως στην αγορά.

Συχνή Ερώτηση: Γιατί ο καφές μου είναι πικρός;

Ο φρέσκος ποιοτικός καφές Arabica, έχει κάποια πικρά συστατικά (όπως καφείνη-ένα από τα πιό πικρά συστατικά), τα οποία όμως συνυπάρχουν σε ισσοροπία με τα υπόλοιπα συσταικά που προσδίδουν μια σχετική γλυκήτητα και ένα ευχάριστο πλούσιο άρωμα. Δυστυχώς, οι πιο πολλοί άνθρωποι πίνουν καφέ κακής ποιότητας (και μπαγιάτικο!) φτιαγμένο με μηχανές κατώτερης ποιότητας με αποτέλεσμα ο καφές αυτός να είναι πικρός, χωρίς ιδιαίτερη γεύση. Δεν είναι τυχαίο το γεγονός ότι σπάνια κάποιος προτιμά να πίνει το καφέ του σκέτο χωρίς γάλα ή χωρίς ζάχαρη. Στο FreshCoffeeShop θα μάθετε ότι χρειάζεστε για να είσαστε σωστά ενημερωμένοι καταναλωτές. Μην ξεχνάτε ότι διαθέτουμε μια πολή ευρεία γκάμα από ποιοτικά προϊόντα καφέ που καλύπτουν κάθε γούστο. Επισκεφθείτε το ηλεκτρονικό μας κατάστημα καφέ για να πάρετε μια ιδέα...

source: thecoffeefaq.com