Freshcoffeeshop.com

NOTE: To use the advanced features of this site you need javascript turned on.

Home Εσπρέσο Οδηγός Εσπρέσο Για Προχωρημένους
GreekEnglish (United Kingdom)
Οδηγός Παρασκευής Εσπρέσο για προχωρημένους! Εκτύπωση E-mail

Ο οδηγός αυτός απευθύνεται σε όσους γνωρίζουν ήδη τα πολύ βασικά για τη δημιουργία εσπρέσο καφέ.

Απαραίτητες Τεχνικές Πληροφορίες

ροή εσπρέσο καφέ

Δοσολογία αλεσμένου καφέ = 7 γρ ± 0,5 (μπορούν να χρησιμοποιηθούν και 8γρ ανάλογα)
Θερμοκρασία νερού σε επαφή με τον αλεσμένο καφέ
= 88°C ± 2°C (προσωπικά θεωρώ καλύτερη τη θερμοκρασία 90-93°C)
Θερμοκρασία εσπρέσο στο φλυτζάνι
= 67°C ± 3°C
Πίεση Νερού
= 9 bar ± 1
Χρόνος Διήθησης
= 25 seconds ± 2.5 δευτερόλεπτα
Ρευστότητα
= 45°C > 1.5 mPa s
Λιπαρά
> 2 χγρ/χλ

Καφείνη = 100 χγρ/φλυτζάνι
Χιλλιοστόλιτρα (ml) στο φλυτζάνι (με την κρέμα) = 25 ml ± 2.5

 

espresso coffee cupΠαρασκευή Εσπρέσο Καφέ Βήμα-Βήμα

  1. Χαρμάνι Εσπρέσο - Ο καφές που χρησιμοποιείται για το εσπρέσο πρέπει να είναι αναμεμιγμένος (στο 99% των περιπτώσεων χρησιμοποιείται χαρμάνι), με σκοπό να επιτευχθεί ένα ισορροπημένο, γλυκό και βελούδινο στη γεύση αποτέλεσμα, πλούσιο σε άρωμα, και γεμάτο σε σώμα. Ο καφές θα πρέπει να είναι απόλυτα φρέσκος.
  2. Καβούρδισμα - espresso coffee beansΟι βαθμοί καβουρδίσματος που χρησιμοποιούνται για το εσπρέσο είναι από μέτριο σκούρο έως σκούρο. Η χρυσή τομή κατά πολλούς είναι το σημείο εκείνο όπου έχει μόλις αρχίσει το δεύτερο κρακ. Στο καβούρδισμα αυτό (Βενετίας-Vienna), το σώμα είναι αυξημένο, η γλυκήτητα φαίνεται περισσότερο ενώ δεν κρύβονται τα ιδιαίτερα γευστικά χαρακτηριστικά του καφέ από το στυλ καβουρδίσματος. Τα λάδια του καφέ αν υπάρχουν πάνω στους κόκκους πρέπει να είναι ελάχιστα!
  3. Άλεσμα - Το σωστό άλεσμα είναι από τους πιο σημαντικούς παράγοντες για ένα καλό εσπρέσο. Το άλεσμα ρυθμίζεται ανάλογα με το χαρμάνι, τη μηχανή και την υγρασία περιβάλλοντος, για να επιτευχθεί χρόνος διήθησης του εσπρέσο στα 25+-2.5 δευτερόλεπτα.
  4. Μύλος Καφέ - Υπάρχουν διάφοροι τύποι μηχανών αλέσεως του καφέ. Οι μύλοι με λεπίδες είναι εντελώς ακατάλληλοι για εσπρέσο. Οι επαγγελματικοί μύλοι με πέτρες είναι οι ιδανικοί (conical ή flat burrs). Ο ρυθμός περιστροφής στις πέτρες πρέπει να είναι χαμηλός για να μη ζεσταίνεται και αλλοιώνεται ο καφές κατά το άλεσμα. Γι' αυτό και οι επαγγελματικοί μύλοι έχουν μεγάλες πέτρες ώστε να μην χρειάζεται να δουλεύουν σε υψηλές στροφές.
  5. Δοσολογία Καφέ - Ο φρέσκος καφές αμέσως αφού αλεσθεί, θα πρέπει να τοποθετείται στο φίλτρο του εσπρέσο (portafilter). Η δόσολογία που συνιστάται είναι 7 γρ ± 0,5 αλλά και 8γρ μπορούν να δώσουν καλά αποτελέσματα. Ο παλιός καφές θα πρέπει πάντα να πετιέται πριν αλεσθεί νέος. Ιδανικά θα πρέπει ο μύλος να αλέθει κάθε φορά μόνο την ποσότητα που χρειαζόμαστε (πχ Mazzer Electronic).
  6. Κατανομή - Η κατανομή του αλεσμένου καφέ στο φίλτρο θα πρέπει να είναι όσο το δυνατόν πιο ομοιόμορφη, για να αποφεύγονται προβλήματα κατά τη διήθηση. Αν η κατανομή δεν είναι ομοίομορφη τότε το καυτό νερό υπό πίεση θα ακολουθήσει τη διαδρομή με τη μικρότερη αντίσταση κατά τη διήθηση.
  7. Πάτημα του Καφέ (Tamping) - Αμέσως μετά τη κατανομή του καφέ, έρχεται το πάτημα του καφέ. Χρησιμοποιώντας ένα ειδικό αξεσουάρ, το tamper, που μοιάζει με έμβολο, ο μπαρίστας συμπιέζει το καφέ στο φίλτρο, για να γίνει πιο συμπαγής και να ελαχιστοποιηθούν τα κενά ανάμεσα στους κόκκους. Με αυτό το τρόπο το νερό αναγκάζεται να περάσει από όλο το καφέ κατά τη διήθηση. Αμέσως μετά τη διήθηση η τελαυταία πινελιά του μπαρίστα είναι το γυάλισμα του coffee pack, όπου εφαρμόζοντας ελάχιστη πίεση περιστρέφει το tamper, πάνω στο καφέ, για να γυαλιστεί η επιφάνεια και να γίνει ομοιόμορφη. Η πίεση που εφαρμόζεται κατά το πάτημα είναι 15 με 20 κιλά.
  8. Νερό - Το νερό που χρησιμοποιείται για το εσπρέσο θα πρέπει να είναι φρέσκο και φιλτραρισμένο. Νερό με λανθασμένη αλατότητα μειώνει τη διάρκεια ζωής της εσπρεσομηχανής, και δίνει άσχημο στη γεύση εσπρέσο. Ένας τρόπος για ελέγξετε την ποιότητα του νερού είναι η εξής: βάλτε την εσπρεσομηχανή να τρέξει καυτό νερό σε ένα διάφανο ποτήρι χωρίς να τοποθετήσετε το γκρούπ. Παρατηρήστε αν το νερό έχει περίεργο χρώμα ή αιωρούμενα σωματίδια. Αφήστε το να κρυώσει και μετά πιείτε το. Αυτό είναι το νερό που χρησιμοποιείτε για το εσπρέσο οπότε ελπίζω να είναι καλό :-) Σε περίπτωση που δεν είναι καλό αφαλατώστε και καθαρίστε το μποίλερ, και ελέγξτε το φίλτρο του νερού
  9. Θερμοκρασία Νερού - Η θερμοκρασία του νερού που χρησιμοποιείτε για το εσπρέσο πρέπει να είναι σταθερή και ρυθμισμένη περίπου στους 90-93°C. Η ιδανική θερμοκρασία εξαρτάται από διάφορους παράγοντες όπως πχ το χαρμάνι που χρησιμοποιείτε.
  10. Πίεση Νερού - Η πίεση του νερού πρέπει να είναι ρυθμισμένη στα 9-10 μπαρ. Αν η πίεση είναι ρυθμισμένη ψηλότερα τότε ο καφές θα πρέπι να αλεσθεί πιο ψιλός και το αποτέλεσμα θα είναι πικρό.
  11. Πίεση Μπόιλερ - Όσο πιο ψηλή η ρύθμιση του μπόιλερ τόσο μεγαλύτερη η θερμοκρασία και τόσο περισσότερος ο ατμός. Η πίεση φαίνεται συνήθως σε ένα μανόμετρο μπροστά στη μηχανή. Σε οικιακές μηχανές η πίεση πρέπει να είναι το πολύ 1,1 μπαρ ενώ σε επαγγελματικές το πολύ 1,2.
  12. Χρόνος Διήθησης - Ο χρόνος διήθηση του εσπρέσο πρέπει όπως είπαμε να είναι 25 ± 2.5 δευτερόπλεπτα. Η διήθηση πρέπει να σταματαέιι όταν η ροή του εσπρέσο αρχίζει να γίνεται ξανθή (ξανθό=ξινό). Αν ο καφές είναι μπαγιάτικος ή χοντροκομένος ή δεν έχει δοσολογηθεί, κατανεμηθεί και πατηθεί σωστά η ροή θα γίνει ξανθή-κίτρινη πριν τα 25 δευτερόλεπτα.
  13. Το Γκρουπ και το Καλάθι-Φίλτρο - Το γκρούπ θα πρέπει πάντα να είναι πάνω στην εσπρεσομηχανή, έτσι ώστε να παραμένει ζεστό, στη θερμοκρασία του νερού που φτιάχνουμε το εσπρέσο. Το καλέθι θα πρέπει να χωράει τουλάχιστον 16γρ καφέ (16-18), και να έχει ίσια τοιχώματα. Αν έχει καμπύλα τοιχώματα η διήθηση θα είναι προβληματική και ανομοιόμορφη.
  14. Καθαρισμός Μηχανής Εσπρέσο -  Η μηχανή του εσπρέσο, το γκρούπ, τα φίλτρα και γενικότερα όλα τα εξαρτήματα θα πρέπει να καθαρίζονται συστηματικά με κατάλληλα καθαριστικά (όπως URNEX και PULLYCAF). Σε αντίθετη περίπτωση το εσπρέσο θα είναι χάλια!!!
  15. Συντήρηση Μύλου Καφέ - Ο μύλος του καφέ, οι πέτρες, και τα δοχεία, θα πρέπει κάθε μέρα να καθαρίζονται. Ένας πολύ καλός εβδομαδιαίος καθαρισμός είναι απαραίτητος όταν γίνεται επαγγελματική χρήση. Ο μύλος ανοίγεται καθαρίζεται με πινέλα και ηλεκτρική σκούπα, και έπειτα ξανασυναρμολογείται και επαναρυθμίζεται. Υπάρχει βέβαι και η πρακτική λύση του URNEX GRINDZ! Όταν πια ο μύλος δεν αλέθει καλά, τότε καλό είναι να γίνει ένας έλεγχος στις πέτρες, για να δούμε αν χρειάζονται αλλαγή.
  16. Περιβαλλοντικές Συνθήκες - Η υγρασία και η θερμοκρασία επηρρεάζουν τον υγροσκοπικό καφέ (απορροφά υγρασία). Για αυτό το λόγο ανάλογα με το περιβάλλον μπορέι να χρειάζεται και μια αλλαγή στη ρύθμιση άλεσης. Καλό είναι ο καφές σε κόκκους να μην είναι δίπλα σε μηχανές που παράγουν πολλή θερμότητα (εσπρεσομηχανή) για να μην αλλοιώνεται γρήγορα.
  17. Φλυτζάνι Εσπρέσο - Τ φλυτζάνια καφέ εσπρέσο θα πρέπει να είναι πορσελάνινα με παχιά τοιχώματα για κρατούν την θερμότητα, και να μην είναι πολύ μεγάλα για να μην κρυώνει ο καφές και χάνεται γρήγορα το άρωμα στον αέρα.

Για να μάθετε περισσότερα για το καφέ εσπρέσο και να συζητήσετε με άλλους επισκεφθείτε το FreshCoffeeShop Φόρουμ

 
Tell a friend about FreshCoffeeShop and win AddThis Social Bookmark Button
Τελευταία Ενημέρωση στις Σάββατο, 28 Μάρτιος 2009 00:46